طرز تهیه ماست خانگی کشدار - مجله اینمن

حال اگر می خواهید با همان اصول ساده و اصیل، اما به شیوه ای آسان تر و مطمئن تر، در خانه ماست تازه و خوشمزه درست کنید، در ادامه، طرز تهیه ماست خانگی و بعلاوه نکات مهم برای داشتن ماست سفت، کشدار و مجلسی را خواهید خواند.

مواد لازم برای تهیه ماست خانگی

• شیر 3 لیتر
• ماست 3 قاشق

طرز تهیه ماست خانگی

مرحله اول: شیر را گرم کنید

در اولین مرحله از طرز تهیه ماست خانگی، شیر را با توجه به آن در یک قابلمه مناسب بریزید. قابلمه را رو حرارت میانه بگذارید. شکیبا باشید تا شیر به آرامی تا نزدیکی نقطه جوش (حدود 200 درجه فارنهایت یا 90 درجه سانتی گراد) گرم گردد. در طول این مرحله، شیر را گاهی هم بزنید تا ته نگیرد و در اصطلاح سر نرود. گرم کردن شیر اهمیت زیادی دارد؛ چرا که منجر به تغییر ساختارهای پروتئینی شیر شده و از دلمه شدن آن جلوگیری می نماید. در نتیجه بافت ماست یکدست و سفت خواهد بود.

مرحله دوم: شیر را سرد کنید

در دومین مرحله از طرز تهیه ماست خانگی، پس از گرم کردن شیر، اجازه دهید کمی خنک گردد تا دمای آن برای مایه زدن شیر برای ماست مناسب باشد؛ دمای ایده آل بین 112 تا 115 درجه فارنهایت (45-46 درجه سانتی گراد) است؛ یعنی آنقدر گرم باشد که فقط با لمس کردن شیر، حس گرمی بگیرید.

دقت داشته باشید که در این مرحله، شیر را گاهی هم بزنید تا از تشکیل پوسته روی سطح آن جلوگیری گردد. اگر پوسته ای ایجاد شد، می توانید با قاشق آن را مخلوط یا جدا کنید تا به عنوان میان وعده مصرف کنید. با این ماست کشدار خانگی به راحتی می توانید از پس تهیه بورانی بادمجان مجلسی برای میهمانی هایتان برآیید.

مرحله سوم: ماست را مایه بزنید

در ادامه طرز تهیه ماست خانگی، حدود یک فنجان از شیر گرم را در یک کاسه جداگانه بریزید. سپس اندازهی ماست تازه یا در اصطلاح همان مایه ماست به آن اضافه نموده و با قاشق به آرامی هم بزنید تا کامل یکدست و ماست در شیر حل گردد. با خواندن مطلب آشنایی با مزایای ماست، آن را راحت تر در رژیم غذایی خود می گنجانید.

حالا این ماست رقیق شده را به باقی شیر گرم اضافه کنید و به آرامی هم بزنید تا باکتری های مفید ماست به شیر منتقل شوند. این مرحله کلیدی برای طرز تهیه ماست خانگی سفت و مجلسی است و تضمین می نماید که ماست پس از استراحت، بافتی یکنواخت و طعمی خوشمزه داشته باشد.

مرحله چهارم: ظرف ماست را گرم نگه دارید

در چهارمین مرحله از طرز تهیه ماست خانگی، بعد از اضافه کردن مایه ماست به شیر، حرارت را خاموش کنید تا فرایند ماست زدن با شیر به آرامی انجام گردد. قابلمه را در دمای محیط بگذارید و آن را با یک تا دو پتو ضخیم به خوبی بپوشانید. در اصطلاح این کار را روش گرمخانه گذاری می گویند. پیشنهاد ما برای آشنایی بیشتر با این خوراکی پر مصرف، مطلب ماست و جذب کلسیم است.

شیر با این روش هنگام سفت شدن ماست، گرم مانده و دمای آن بین 43 تا 44 درجه سانتی گراد حفظ می گردد.

مرحله پنجم: ماست را سرو کنید

در پنجمین و آخرین مرحله از طرز تهیه ماست خانگی باید شکیبا باشید تا ماست خودش را به آرامی بگیرد. حداقل چهار ساعت و حداکثر یک شبانه روز زمان احتیاج است؛ به دمای محیط، غلظت، سفتی، ترشی و شیرینی ماست بستگی دارد تا خودش را بگیرد. با این ماست خانگی به راحتی برای دورهمی هایتان می توانید آش ماست ساده درست کنید.

نکته 1: هر چه ماست بیشتر بماند غلظت و سفتی آن بیشتر خواهد بود.

نکته 2: از باز کردن پتون یا هم زدن ماست، تا زمانی که ماست خودش را بگیرد، خودداری کنید.

نکات تکمیلی تهیه ماست خانگی

برای تهیه ماست خانگی سفت، کشدار و خوشمزه، رعایت چند نکته ساده اما کلیدی اهمیت زیادی دارد. این نکات به شما یاری می نماید علاوه بر جلوگیری از مسائل رایج مانند آب انداختن یا باز نشدن ماست، طعم و غلظت آن را دقیقا مطابق سلیقه خود تنظیم کنید.

دمای مناسب شیر برای تهیه ماست خانگی

یکی از مهم ترین نکات در طرز تهیه ماست خانگی، توجه به دمای شیر هنگام زدن ماست است. برترین دما برای این کار حدود 43 تا 45 درجه سانتی گراد (معادل 110 تا 115 درجه فارنهایت) است. در این دما، باکتری های مفید موجود در ماست فعال می شوند و فرآیند تخمیر به درستی انجام می گردد. اگر شیر بیش از حد داغ باشد، باکتری ها از بین می روند و ماست در اصطلاح نمی بندد. از طرفی، اگر شیر خیلی ولرم یا خنک باشد، رشد باکتری ها کند می گردد و ماست شل خواهد شد. از خواندن هفت حقیقت درباره فواید کفیر برای سلامت غافل نشوید.

برای تشخیص ساده دمای مناسب، کافی است انگشت تمیزی را داخل شیر فرو کنید؛ اگر شیر گرم بود اما دست تان را نسوزاند، دما برای مایه زدن شیر برای ماست ایده آل است. رعایت همین نکته کوچک، رمز داشتن یک ماست خانگی سفت، خوشمزه و مجلسی است.

طرز تهیه ماست با شیر خشک

برای تهیه ماست خانگی با شیر خشک کافی است شیر خشک را با آب گرم مخلوط کنید تا به غلظت شیر معمولی برسید. سپس مخلوط را روی حرارت قرار دهید و تا نزدیکی جوش (حدود 90 درجه سانتی گراد) گرم کنید. پس از آن، اجازه دهید شیر کمی خنک گردد و دمای آن به حدود 43 تا 45 درجه برسد؛ این همان دمای مناسب شیر برای تهیه ماست است که باعث می گردد ماست به خوبی ببندد.

در این مرحله، اندازه کمی از شیر گرم را جدا نموده و با چند قاشق ماست تازه مخلوط کنید تا رقیق و یکدست گردد. سپس این مخلوط را به قابلمه شیر اضافه نموده و به آرامی هم بزنید. قابلمه را بپوشانید و در محیطی گرم (مثل فر خاموش یا درون حوله) بگذارید تا ماست بعد از شش تا هشت ساعت آماده گردد. در صورت مصرف زیاد ماست حتما مطلب چطور ماست را به عنوان یک وعده غذایی کامل مصرف کنیم را بخوانید.

این نکته را در نظر داشته باشید که ماست هرچه بیشتر بماند، سفت تر و ترش تر خواهد شد. در انتها، قابلمه را در یخچال قرار دهید تا بافت ماست استراحت نموده و سفتی آن بیشتر گردد. با این روش، می توانید در خانه یک ماست مجلسی، سفت و خوشمزه تهیه کنید.

مایه زدن شیر برای ماست

اگر اولین بار است کهماست خانگی درست می کنید، بهتر است بعد از چهار ساعت آن را آنالیز کنید. وقتی دیدید ماست به غلظت دلخواه و طعم مناسبی رسیده، دیگر احتیاجی به دست زدن یا هم زدن نیست. تا زمانی که ماست کامل خودش را نگرفته، از تکان دادن ظرف یا هم زدن آن خودداری کنید تا بافتی یکدست و سفت به دست آورید. این را در نظر داشته باشید که با چنین ماستی به آسانی می توانید آش ماست مجلسی درست کنید.

کش دار کردن ماست خانگی

بسیاری از افراد هنگام تهیه ماست خانگی در پی بافت غلیظ و کشدار شدن ماست هستند. پس برای نتیجه بهتر استفاده از شیر پرچرب و تازه و اضافه کردن اندازه کمی شیر خشک هنگام جوشاندن شیر لازم است. دمای مناسب شیر برای تهیه ماست از دیگر نکاتی است که باید به آن دقت داشته باشید.

برترین دما برای مایه زدن حدود 43 تا 45 درجه سانتی گراد است. اگر دما بالاتر باشد، باکتری های ماست از بین می روند و اگر پایین تر باشد، تخمیر به درستی انجام نمی گردد. از سویی دیگر بعد از ماست زدن با شیر، ظرف ماست تا زمان گرفتن کامل، نباید تکان بخورد.

در آخر پس از آماده شدن هم بهتر است ماست چند ساعت در یخچال بماند تا استراحت نموده و کشسانی آن بیشتر گردد. پس دلایل کش دار شن ماست خانگی به عوامل زیر بستگی دارد:

• چربی شیر

  استفاده از شیر پرچرب باعث افزایش کشسانی ماست می گردد.

• نوع و مقدار باکتری مایه

  برخی از کشت های باکتریایی باعث فراوری پروتئین بیشتر و کشدار شدن بافت می شوند.

• هم زدن ماست بعد از گرفتن

  هم زدن یا تکان دادن زیاد ماست پس از بسته شدن آن می تواند کشدار شدن آن را تشدید کند.

• دمای نگهداری

  نگهداری طولانی ماست در محیط گرم باعث تغییر بافت و افزایش کشسانی می گردد.

با رعایت این نکات ساده، حتی اگر برای اولین بار ماست خانگی درست می کنید، یک ماست سفت، کشدار و مجلسی خواهید داشت.

چگونه ماست خانگی ترش درست کنیم؟

در طرز تهیه شیر به ماست، گاهی افراد در پی ماست خانگی ترش هستند که باید به چند فاکتور مهم دقت گردد. اول، استفاده از مایه ماست ترش و فعال باعث می گردد باکتری های لاکتیک سریع تر قند شیر را تخمیر نموده و اسید لاکتیک بیشتری فراوری نمایند. فاکتور دوم، مدت زمان استراحت ماست در محیط گرم است؛ هرچه ماست طولانی تر در دمای مناسب (43-45 درجه سانتی گراد) باقی بماند، ترش تر می گردد.

با رعایت این دو نکته، حتی اگر برای اولین بار ماست زدن با شیر را تجربه می کنید، می توانید یک ماست ترش، خوشمزه و سنتی به سبک ایرانی تهیه کنید. اگر نمی دانید ماست خانگی چه کاربردهایی دارد حتما مطلب آشنایی با انواع استفاده ها از ماست در تهیه غذا را بخوانید.

ماست دوغ چیست و چه تفاوتی با دوغ خانگی دارد؟

گاهی افراد هنگام تهیه ماست خانگی با اصطلاح ماست دوغ روبرو می شوند و می پرسند آیا این همان دوغ است یا تفاوت دارد. در واقع، ماست دوغ همان مایع حاصل از آب انداختن ماست است که حاوی پروتئین ها و باکتری های مفید ماست است، اما طعم آن ملایم تر و کمی ترش تر از ماست معمولی است.

دوغ، معمولا با افزودن آب و گاهی نمک به ماست تهیه می گردد و نوشیدنی خوشمزه ای به شمار میرود، در حالی که ماست دوغ به طور طبیعی از آب جدا شده ماست خانگی ایجاد می گردد و می توان آن را به عنوان پایه برای درست کردن دوغ یا مصرف مستقیم استفاده کرد.

سوالات متدوال درباره تهیه ماست خانگی

با درست کردن ماست خانگی در بالا به خوبی با تمام ترفند و نکات تکمیلی آن آشنا شدید، حال در ادامه، با مرور پرسش های متداول می توانید جزئیات بیشتری درباره طرز تهیه ماست خانگی بدانید.

چرا ماست خانگی نمی بندد؟

اگر شیر هنگام افزودن ماست خیلی داغ باشد، باکتری های مفید ماست از بین رفته و دیگر ماست نمی بندد. در مقابل، اگر شیر بیش از حد سرد یا ولرم باشد، فعالیت باکتری ها کاهش پیدا می نماید و در نهایت ماست شل خواهد شد.

بعلاوه بهتر است همواره از ماست تازه و سالم به عنوان مایه بهره ببرید و ظرف باید در محیطی گرم و ثابت (حدود 43 تا 45 درجه سانتی گراد) نگهداری گردد.

چرا ماست خانگی آب می اندازد؟

هرچه مقدار چربی شیر کمتر باشد، یا اگر در طول فرآیند تهیه، ماست پس از مایه زدن زیاد جا به جا گردد یا ظرف آن تکان بخورد، آب اضافه روی سطح آن جمع می گردد. فاکتور دیگر، طولانی نگه داشتن ماست در محیط گرم یا رعایت نکردن دمای مناسب شیر هنگام مایه زدن است و باید آن را سریع در یخچال قرار دهید.

کالری ماست چقدر است؟

کالری ماست خانگی به نوع شیر استفاده شده، مقدار چربی و افزودنی های احتمالی آن بستگی دارد. به طور تقریبی، هر 100 گرم ماست پرچرب حدود 60 تا 70 کالری دارد، در حالی که ماست کم چرب حدود 40 تا 50 کالری و ماست بدون چربی (اسکیمد) حدود 30 تا 40 کالری در هر 100 گرم دارد.

چرا ماست خانگی شیرین، ترش می گردد؟

عوامل مؤثر بر مقدار ترشی ماست شامل مدت زمان استراحت ماست در محیط گرم، دمای مناسب شیر برای درست کردن ماست، استفاده از مایه ماست ترش و مقدار باکتری فعال اولیه است.

ماست نگرفته را چکار باید بکنیم؟

می توانید اندازه کمی مایه ماست تازه و سالم به شیر اضافه نموده و دوباره ظرف را در محیطی گرم قرار دهید تا فرآیند درست کردن شیر کامل گردد. بعلاوه، اگر ماست بیش از حد شل شد و امکان گرفتن آن وجود ندارد، می توان آن را به عنوان دوغ مصرف کرد تا هیچ ماده غذایی هدر نرود.

چگونه بفهمیم ماست خراب شده است؟

علائم ماست خراب شده: 1- بوی نامطبوع یا ترشیدگی شدید 2- آبکی یا لزج شدن ماست 3- کپک یا لکه های غیرطبیعی روی سطح ماست

ماست درست کردم اما آب انداخت، باید چکار کنم؟

ماست را به آرامی مخلوط نموده و آب اضافی روی آن را جدا کنید. در روشی دیگر، ظرف ماست را برای چند ساعت دیگر در یخچال بگذارید تا بافت آن سفت تر گردد.

رعایت این نکات باعث می گردد در طرز تهیه ماست خانگی و مصرف آن، تفاوت میان ماست، ماست دوغ و دوغ را بهتر درک کنید و از هر کدام به برترین شکل استفاده نمایید.