همه چیز در خصوص استیک: از انواع استیک تا شیوه های مختلف پخت - مجله اینمن

گوشت در آشپزی ما ایرانی ها جایگاه ویژه ای دارد و انواع غذاهای گوشتی، آبگوشت، انواع کباب، کوفته و …این قضیه را به خوبی نشان می دهند. به همین علت جای تعجب نیست که استیک به خوبی جای خود را در ذائقه غذایی ما باز نموده و خیلی ها را عاشق خود نموده است. استیک انواع مختلفی دارد و شناخت تمام جزئیات و ریزه کاری ها ممکن است به نظر کمی سخت بیاید. در رستوران ها اغلب گران ترین غذای منو، استیک است. استیک از قسمت های مختلف گوشت گاو یا گوساله (به ویژه راسته) تهیه می شود و کیفیت و بافت استیک بنا به قسمتی که استفاده شده کمی متفاوت خواهد بود. اگر بخواهیم استیک را در یک جمله شرح بدهیم اینطور خواهیم گفت: یک برش گوشت (معمولا) گاو یا گوساله که معمولا از قسمت های عضلانی و راسته انتخاب می شود.

درجه های مختلف پخت استیک

یکی از نکات مهم در خصوص استیک درجه های مختلف پخت آن است. وقتی به رستوران می روید و استیک سفارش می دهید از شما در خصوص نحوه پخت آن نظرخواهی می نمایند. به طور کلی استیک را به سه روش می پزند و آماده می نمایند: ریر یا خام (Rare)، مدیوم یا پخت میانه (Medium) و ول دان یا کاملا پخته (Well Done). البته ممکن است با اصطلاحاتی مثل مدیوم ریر و مدیوم وِل هم روبرو شوید که چیزی مابین سه موردی است که بیان کردیم.

• استیک ریر یا خام | Rare

همان طور که از نامش معین است تقریبا خام است و کمترین مقدار پخت را دارد. استیک ریر هنوز ظاهر قرمز گوشت خام را دارد و حتی کمی آبدار است و به همین علت شاید خیلی به مزاج ایرانی ها خوش نیاید. با این حال خیلی ها در سرتاسر جهان این نوع استیک را دقیقا به خاطر آبدار بودن و خام بودنش دوست دارند!

• مدیوم ریر | Medium Rare

خیلی ها این درجه از پخت را برترین شیوه پخت یک استیک لذیذ و عالی می دانند. در این روش استیک خیلی خام نیست و پخته شده است اما وقتی آن را برش می زنید هنوز وسط گوشت کمی صورتی به جای مانده است. مدیوم ریر پرهوادارترین شیوه پخت استیک است و بسیاری از سرآشپزها این نوع استیک را به مشتریانشان پیشنهاد می دهند.

• مدیوم یا پخت میانه | Medium

اگر می خواهید استیکتان بیشتر بپزد بنابراین مدیوم را انتخاب کنید. استیک مدیوم را اکثریت افراد می پسندند و در میهمانی های بزرگ که تعداد زیادی شرکت می نمایند معمولا این نوع استیک سرو می شود. گوشت در این نوع پخت به خوبی پخته شده و سطح استیک کاملا برشته و قهوه ای شده ،اما هنوز هم وسط گوشت کمی صورتی است (البته نه به مقدار مدیوم ریر).

• مدیوم ول | Medium Well

اگر به هیچ وجه دوست ندارید رنگ صورتی گوشت را ببینید و استیک کاملا پخته اما نرم و ترد می خواهید مدیوم ول انتخاب خوبی است. در این روش گوشت مدت زمان بیشتری از روش مدیوم گریل شده و سطح آن کاملا برشته است. داخل گوشت هم صورتی نیست، اما هنوز حالت تردی گوشت را حفظ نموده است.

• وِل دان | Well done

اما در بین انواع استیک روش ول دان بیشتر در ایران هوادار پیدا نموده، چون به ذائقه ما شباهت بیشتری دارد. در این روش گوشت کاملا پخته می شود و گوشت با حرارت کم و مدت زمان نسبتا زیاد پخته می شود. البته استیک خورهای حرفه ای اصلا از این روش خوششان نمی آید و معتقدند روش پخت ول دان طعم اصیل استیک را از بین می برد و دیگر به آن نمی توان استیک گفت! با این حال خیلی ها که از طعم و ظاهر گوشت نیمه خام خوششان نمی آید استیک ول دان را سفارش می دهند.

مشهورترین انواع استیک

• فیله مینیون | Filet Mignon

فیله مینیون یکی از مشهورترین انواع استیک است و به نام استیک تندرلیون یا استیک شاتوبریان هم شناخته می شود. این نوع استیک همان طور که از نامش معین است از قسمت فیله یا راسته گاو تهیه می شود و از تمام انواع استیک لطیف تر و نرم تر است؛ و به همین علت در بین تمام استیک ها از همه گران تر هم هست. فیلع مینیون بافتی نرم و کره ای دارد و به محض گذاشتن در دهان آب می شود. برش این استیک به علت بافت نرمش ضخامت بیشتری (حدود 4 سانتی متر) دارد و حاوی چربی کمتری نیز هست. بنابراین اگر نگران رژیم غذایی و مقدار چربی دریافتی تان هستید فیله مینیون انتخاب خوبی است.

• استریپ استیک | Strip Steak

یکی دیگر از انواع استیک، استریپ استیک است که به نام های استیک کانزاس سیتی، نیویورک استریپ و شل استیک هم شناخته می شود. استریپ استیک از قسمت کمر گوشت گاو تهیه می شود و هواداران زیادی هم دارد. این نوع استیک یکی از کلاسیک ترین و متداول ترین انواع استیک در رستوران هاست و چربی نسبتا متعادلی دارد. اگر کسی می خواهد برای اولین بار با استیک واقعی آشنا شود و دنبال یک استیک آبدار و خوش طعم می شود معمولا این نوع استیک کلاسیک را به او پیشنهاد می دهند.

• استیک تی-بُن | T-bone Steak

اگر بین انتخاب فیله مینیون و استریپ استیک مردد هستید چرا استیک تی بن را انتخاب نمی کنید؟! استیک تی بن هم از قسمت کمر گاو تهیه می شود و در واقع از یک تکه فیله مینیون و یک قسمت استریپ استیک تشکیل شده که با یک استخوان T شکل به هم چسبیده اند. البته استیک دیگری به نام پورترهاوس هم وجود دارد که مشابه تی بن است و از یک قسمت گاو تهیه می شود. تنها تفاوت آن ها در مقدار استیک است و تی بن کمی از پورترهاوس کوچک تر است. خیلی ها عاشق گوشتی هستند که به استخوان چسبیده باشد و برای این افراد، استیک تی بن انتخابی عالی و لذیذ خواهد بود. هرچند از آن جا که در این استیک دو قسمت مختلف گوشت وجود دارد طبخ و گریل آن احتیاج به تبحر بیشتری دارد.

• استیک ریب-آی | Rib eye Steak

استیک ریب آی یکی از محبوب ترین و لذیذترین انواع استیک است و از قسمت دنده گاو تهیه می شود. اگر عاشق دنده کباب هستید مطمئنا از طعم استیک ریب آی هم لذت خواهید برد. این قسمت از گوشت بسیار ترد و نرم و لذیذ است و در مقایسه با سایر استیک ها چربی بیشتری دارد. اگر در پی استیک چرب و چیلی و آبدار هستید استیک ریب آی را انتخاب کنید. استیک ریب آی به علت چربی بیشتری که دارد می تواند روی حرارت زیاد گریل شود و همچنان آب دار و نرم باقی بماند.

• استیک تاپ سیرلوین | Top Sirloin

این استیک هم یکی دیگر از پرهوادارترین انواع استیک است و از قسمت راسته گاو و درست زیر فیله و پشت مازو تهیه می شود. از آن جا که این استیک از قسمت عضلانی گاو تهیه می شود تردی و لطافت کمتری در مقایسه با سایر استیک ها دارد. اما به علت طعم بی نظیری که دارد محبوبیت بسیار زیادی در بین استیک خورها پیدا نموده است.

منبع: gentlemansgazette.com